依托“吃貨們”開拓的龐大市場，在遭遇疫情突襲下，面臨著巨大的市場危機。終端供應鏈緊缺、價格暴跌、蝦農(nóng)受損，等待經(jīng)濟復蘇的小龍蝦市場在觀望的邊緣也迎來了屬于自己的小確幸。

4月1日，小龍蝦以“愚人節(jié)”之名開啟了電商狂歡日。先是阿里巴巴宣布，從湖北采購總價值10億元的小龍蝦，直達全國消費者的餐桌；后有羅永浩直播首秀，5分鐘賣出171805份小龍蝦，銷售額2044萬元。

但是，今年的小龍蝦卻與往年的機遇大不相同。本文通過對小龍蝦上中下游和供應鏈的探索與挖掘，結(jié)合美團點評、返利網(wǎng)等平臺數(shù)據(jù)，以及上海農(nóng)場、信良記、蝦小士等品牌，了解小龍蝦目前的市場供應量，產(chǎn)能本就飽和的小龍蝦市場，不僅受到了疫情的影響，還加速了產(chǎn)業(yè)的變革。

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產(chǎn)業(yè)鏈條上的小龍蝦市場究竟有多大？

湖北和江蘇是小龍蝦的主要生產(chǎn)基地。

就湖北而言，今年5月1日至6日共銷售成品蝦4.75萬噸，日均銷量7922.33噸，較4月底上漲25.79%。這其中，線上銷量成為今年小龍蝦的亮點。

疫情后小長假，也迎來了小龍蝦銷售的旺季。往年小龍蝦的主場是傳統(tǒng)餐館，銷量占到80%，零售只占20%。今年卻恰恰相反，小龍蝦線上銷量激增達到80%，而線下餐館僅有20%。

出現(xiàn)這樣的情況，不外乎兩點原因：其一，疫情倒逼了線上銷售的暴增，用戶需求成功轉(zhuǎn)移；其二，直播帶貨的興起，諸多小龍蝦品牌紛紛進入了直播間，成為疫情后品牌實現(xiàn)增長的重要手段。

小龍蝦產(chǎn)值究竟有多大？

每一個產(chǎn)業(yè)下都會衍生出龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，小龍蝦也不例外。借助“夜間經(jīng)濟”生存的小龍蝦成為繼螺螄粉之后呼聲與需求很高的品類。據(jù)了解，小龍蝦真正活躍全國市場是2013年，當時總產(chǎn)值不到1000億，到2018年，小龍蝦總產(chǎn)值接近4000億，每年近千億的增速也讓很多巨頭看到了市場的前景。

2019年，美團點評發(fā)布的《小龍蝦消費大數(shù)據(jù)報告（2018）》顯示：截至2019年5月，小龍蝦門店數(shù)量相比2018年繼續(xù)增加了近5萬家，其中北、上、廣、深、蓉5個城市，小龍蝦門店數(shù)均超過了3000家。

據(jù)了解，在2018年全國小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量前30名的縣中，小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量超過10萬噸的縣（市）有2個，分別是湖北省監(jiān)利縣（13.06萬噸）和洪湖市（10.55萬噸）。

在小龍蝦界，一直流行著“世界小龍蝦看中國，中國小龍蝦看湖北”。

在湖北，小龍蝦的養(yǎng)殖、輸出、供應鏈等都居于龍頭位置。2018年，湖北省的小龍蝦產(chǎn)量為全國第1，達到81.24萬噸，占比高達49.58%，約為全國總產(chǎn)量的一半。同時，湖北省還憑借721萬畝的成績成為全國養(yǎng)殖面積的省份。

在輸出方面，2018年全國小龍蝦輸出五大省份依次是湖北、湖南、安徽、江西、江蘇，而在小龍蝦物流出單量前十城市中，湖北占據(jù)六席。

據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2018年小龍蝦產(chǎn)量排名前5位的省份分別為：湖北81.24萬噸、湖南23.76萬噸、安徽21.75萬噸、江蘇16.68萬噸、江西11.02萬噸，其中湖北產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的一半。

與此同時，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈也在不斷延伸。

從最為原始的“捕撈+餐飲”發(fā)展成“第1產(chǎn)業(yè)以養(yǎng)殖業(yè)為主，第二產(chǎn)業(yè)以加工為主，第三產(chǎn)業(yè)以市場流通、餐飲服務、體驗休閑為主”的多產(chǎn)業(yè)復合型模式。

蓄勢待發(fā)的小龍蝦在完成蛻變的同時，也被無比龐大的“吃貨們”造就了一個完整的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈，更是吃出了一個龐大的市場。如今，小龍蝦不僅僅滿足于做夜宵界的龍頭老大，它在更多領域的發(fā)展，亦是努力完成屬于自己的使命。

比如，自加熱小龍蝦，可以很大化的打破時間和空間的限制，實現(xiàn)用戶想要隨時隨地吃到小龍蝦的愿望，全方位滲透消費者的生活中。

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完善的冷鏈技術鎖住了小龍蝦的鮮香

今年小龍蝦產(chǎn)量會受疫情影響嗎？

這是“吃貨”們當下最關心的話題。為此，筆者采訪到了在湖北潛江從事小龍蝦養(yǎng)殖的蝦農(nóng)王耀鵬，他經(jīng)營了800畝小龍蝦養(yǎng)殖地，每年僅小龍蝦養(yǎng)殖單項就可以獲得40萬元的利潤。然而，今年情況特殊因為遭遇疫情影響，是否會減少小龍蝦產(chǎn)量呢？

王耀鵬說到，其實沒有擔心產(chǎn)量問題，小龍蝦的投產(chǎn)會在前一年全部完成，而且小龍蝦的養(yǎng)殖也很特殊，會在冬季進入泥土自行繁殖。

這也就是說，只要能夠保證良好的生長環(huán)境，小龍蝦產(chǎn)量自然不是問題。

“正常情況下，3月份是小龍蝦的售賣期。然而因為疫情影響，大的問題就是在物流。”王耀鵬介紹，小龍蝦生長周期短，很快便可以成熟出產(chǎn)，但必須立即將成熟的小龍蝦捕撈售賣，才可以保證下一批次的小龍蝦質(zhì)量。

上海農(nóng)場稻田小龍蝦項目負責人胡洋表示，突如其來的疫情肆虐全國各地，上海農(nóng)場嚴格防控，在小龍蝦生產(chǎn)養(yǎng)殖上并沒有受到影響。從5月底開始，上海農(nóng)場的龍蝦品質(zhì)達到較好狀態(tài)(個頭大，肉緊，黃多)，每日捕撈量也開始上漲。

從目前各省小龍蝦消費來看，返利網(wǎng)研究院發(fā)布的TOP10省會消費小龍蝦占比榜單，相較2019年，廣東和江蘇依然位居榜單第1、第二，河北首次進入TOP10，上海、北京、福建排名均上升1位，湖北跌出前10。這也就是說，從產(chǎn)品觸達到目標消費群體，需要完善的供應鏈體系，才能保障鮮活的小龍蝦到達消費者的手中。

（圖片來源：返利網(wǎng)數(shù)據(jù)研究院）

此時，冷鏈技術的發(fā)展，更是鎖住了小龍蝦的營養(yǎng)，也得到了消費者的認可。對于小龍蝦來說，屬于季節(jié)性和區(qū)域性的產(chǎn)品，因此對冷鏈運輸?shù)囊蠛芨?，小龍蝦整體銷售的關鍵在于冷鏈運輸，但要解決物流問題，也并不是能夠一步到位。

除此之外，小龍蝦如果想要全國性的推廣，在產(chǎn)地建立倉儲也很關鍵，這使得小龍蝦的物流成本水漲船高。

由于物流成本導致市場上小龍蝦價格較高，并且出現(xiàn)供不應求的現(xiàn)狀。小龍蝦本身與夜宵和外賣市場的高度契合，讓小龍蝦這一品類成為經(jīng)久不衰的餐飲爆品，在供不應求的客觀條件下仍然有大量的入局者爭食。

蝦小士作為國內(nèi)小龍蝦國潮快餐品牌，主打的網(wǎng)紅爆款小龍蝦三明治及龍蝦爆肚面系列等均采用冷鏈鎖鮮技術的冷凍小龍蝦仁為主要食材。

蝦小士創(chuàng)始人孔碩在采訪時說到：“小龍蝦市場目前呈持續(xù)逐年上升的趨勢，市場量級已達千億級別，除傳統(tǒng)的手剝小龍蝦以外，近兩年在冷鏈鎖鮮技術的加持下，冷凍小龍蝦活蝦仁相關產(chǎn)品的需求量暴增。”

小龍蝦在面臨千億級的市場下，仍舊面臨著諸多復雜的問題。

孔碩從以下兩點為我們做了分析和解釋：1.規(guī)模化的大品牌和供應商稀缺，源頭產(chǎn)地小供應商眾多，質(zhì)量參差不齊；2.市場頭部的規(guī)?；B鎖化的優(yōu)質(zhì)小龍蝦品牌屈指可數(shù)，市場上絕大部分的小龍蝦門店都是個體門店或沒有專業(yè)運營管理支持的山寨品牌。

除此之外，小龍蝦還被產(chǎn)業(yè)鏈層層傳導、發(fā)酵、凸顯在行業(yè)與消費者端，已經(jīng)成為行業(yè)中亟待解決的痛點。

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任何一種消費品都有市場培育期

產(chǎn)品是一個品牌的基礎。

信良記作為小龍蝦行業(yè)的品牌巨頭，一直都踏實的做好每一款小龍蝦產(chǎn)品。從小龍蝦的口味出發(fā)，信良記通過多年的打磨，也形成了一條豐富的產(chǎn)品線。

信良記COO、資深生鮮供應鏈專家劉宇介紹，信良記的每一種口味都是基于小龍蝦特性和市場需求而定。比如，不同時期的青蝦、紅蝦分別適合做什么口味？多高的溫度才能烹飪出好吃的小龍蝦？蝦線是挑除好，還是不挑好？

今年，小龍蝦的價格幾乎是跌破了歷史低谷。造成小龍蝦的價格波動的因素有很多，通常供應端價格的下降是由于需求端的疲軟和供給端的過剩所致。

據(jù)返利網(wǎng)研究院數(shù)據(jù)顯示：2020年1月-5月期間，小龍蝦訂單額環(huán)比增長了39%，訂單量環(huán)比增長了21%。相較去年同期，小龍蝦客單價同比下滑20%，從193元下降至154元。

（圖片來源：返利網(wǎng)數(shù)據(jù)研究院）

劉宇解釋：“由于全國小龍蝦的產(chǎn)地主要以湖北及江蘇省為主，湖北省及其周邊又是疫情的重災區(qū)，小龍蝦的生產(chǎn)，加工以及物流都受到了不同程度的影響。今年小龍蝦的價格偏低是因為本該到了銷售小龍蝦的季節(jié)由于疫情影響，留置蝦塘的小龍蝦越來越多，湖北等地相繼解封之后，蝦農(nóng)們出現(xiàn)了低價拋售的現(xiàn)象，導致前期小龍蝦價格上不來。”

疫情期間，難的不僅是門店，小龍蝦養(yǎng)殖端也較為艱辛。

上海農(nóng)場的小龍蝦采取稻蝦共作的養(yǎng)殖模式，稻田為小龍蝦養(yǎng)殖提供充足的飼料、適宜的生活環(huán)境，小龍蝦疏松稻田土壤、清除雜草和害蟲幼卵，其排泄物為水稻生長提供營養(yǎng)，保證龍蝦和水稻的品質(zhì)。

上海農(nóng)場胡洋表示，在種苗引進上，上海農(nóng)場多方考察及評估，從大型自養(yǎng)自繁基地采購優(yōu)質(zhì)蝦苗，保證的龍蝦的健康與成活率。養(yǎng)殖過程中，更加注重食品安全管控，適當降低飼養(yǎng)密度，加強水質(zhì)環(huán)境衛(wèi)生控制；在幼蝦階段，輔以豆?jié){等原料喂養(yǎng)龍蝦，為龍蝦提供高蛋白食料，提升品質(zhì)，同時豆?jié){還能促進水中各類微生物繁殖，豐富龍蝦天然餌料；嚴格控制抗生素藥品的使用，必要時使用一些中藥成分藥品，并且每日做好嚴格跟蹤記錄。

疫情期間，有些小龍蝦產(chǎn)地甚至出現(xiàn)了“棄塘”這一現(xiàn)象，由于隔離原因，少數(shù)小養(yǎng)殖戶照顧不了蝦塘，最終只能任由蝦塘里的小龍蝦“自生自滅”。

所幸，從目前市場反饋的情況來看，小龍蝦養(yǎng)殖戶“棄塘”的比例并不高，這也折射出：小龍蝦養(yǎng)殖依然擺脫不了“人”的因素。

筆者從江蘇盱眙一蝦農(nóng)那里解到，每天凌晨兩點就要準時下塘開始捕蝦，連續(xù)捕捉五個小時之后，卡車開始陸續(xù)將這些剛捕上岸的小龍蝦發(fā)往南京，再經(jīng)過南京中轉(zhuǎn)發(fā)往全國各地。

這是小龍蝦生鮮直采的第1環(huán)。

從蝦農(nóng)開始捕蝦，至消費者收到貨品，中間還有分揀、冷鏈與末端配送，這些環(huán)節(jié)共同決定了小龍蝦能否從出塘至餐桌都保持新鮮度。一直以來，小龍蝦進入消費者的餐桌上都是熟食加工的成品，而調(diào)味好的熟食更能打開消費者的味蕾調(diào)味魚頭。

溫控決定了熟食小龍蝦的新鮮度，信良記通過液氮-196℃急速冷凍的技術為消費者安全、新鮮的小龍蝦熟食產(chǎn)品。

信良記COO、資深生鮮供應鏈專家劉宇認為，任何一種消費品的市場容量都會有市場培育期，增長高峰期，成熟穩(wěn)定期。而小龍蝦的消費市場目前正處于后兩個時期的過度階段，消費量的增速放緩，當市場供應量的增速遠高于市場需求量的增速，必然會導致供應端出問題。

今年因受疫情影響，小龍蝦價格雖然前期因為“蝦農(nóng)拋售”導致價格低，但是經(jīng)過市場恢復之后，小龍蝦的價格也有了一定的漲勢。

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美食界的“扛把子”重新釋放光彩

有人說，一年有兩季：小龍蝦季和等待小龍蝦季。

這么一說，等待似乎好漫長。吃貨們在熬過8個月的漫長期之后，迎來了小龍蝦的高光時刻，不僅僅是因為小龍蝦的“麻辣勁爽”，更多的是因為小龍蝦可以釋放職場的壓力、生活的瑣事。

一切都能在這一盤小龍蝦中盡情淹沒。

談到夜宵，作為桌上的?？?，小龍蝦一定是繞不開的話題。從街邊大排檔到高檔酒店，再到尋常百姓家，小龍蝦已從普通的區(qū)域美食發(fā)展成為全國人民的“夜宵標配”。

上海農(nóng)場胡洋認為，小龍蝦之所以受到廣大食客的追捧，一是吃小龍蝦不需要太正式，親人聚會、三五個好友或小情侶找個卡坐就可以剝剝小龍蝦、喝喝啤酒，聊聊天，很接地氣，也十分符合現(xiàn)代大眾的消費方式，同時還短時間成功地讓手離開了手機。二是龍蝦肉蛋白質(zhì)含量很高，脂肪含量卻很低，肉質(zhì)鮮嫩，且易被人體消化吸收，符合消費者的健康需求。

近日，央視《新聞聯(lián)播》報道了盱眙近3000家小龍蝦餐飲店全部開業(yè)，小龍蝦百萬級產(chǎn)業(yè)鏈上15萬人全面復工的盛況，盱眙小龍蝦逆勢而上點亮了“夜間經(jīng)濟”。一時間吸粉無數(shù)，成為消費市場的的“流量擔當”。

作為夜宵界的網(wǎng)紅，小龍蝦能為吃貨們所熱捧，背后自然有多方面原因的加持。比如，小龍蝦口味豐富，在原有風味的基礎上，餐飲從業(yè)者還不斷加以創(chuàng)新，滿足不同受眾的飲食習慣和偏好。

無可厚非，小龍蝦天生自帶“社交屬性”的光環(huán)。

《舌尖上的中國》前導演陳曉卿曾說，“小龍蝦是好的社交食物，因為在吃的時候，你沒辦法玩手機。”這一理由可謂十分貼切，小龍蝦幫助忙碌于工作的人們“解放”了雙手，專心剝蝦、專心聊天、讓人心回歸到面對面的社交，帶來難得的愉悅感。

三五好友就能夠一邊盡情的剝著龍蝦，一邊暢快的吐槽人生的五味雜陳，增加了我們的社交氛圍。此外，在夏季，與大型娛樂活動，比如球賽的配合，又誘發(fā)了年輕人的夜宵需求。

當然，這也無形間刺激了“夜間經(jīng)濟”。

小龍蝦的熱銷，也為商家?guī)砥渌奉惖臒徜N。美團《報告》顯示，面、可樂、毛豆、王老吉和啤酒是人們在吃小龍蝦同時最愛點的搭配品。

關于小龍蝦的吃法，更是花樣百出。啤酒去腥、冰糖提味，制霸各大夜宵攤位的“油燜大蝦”。甚至有盱眙十三香，將八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香等13種香料，漸次被放入鍋中，把小龍蝦層層包裹、浸潤。

為了吃小龍蝦，有人還專門成立了口味實驗室。

吃貨們的強大需求，亦是造就了諸多口味的小龍蝦場景。為滿足年輕用戶，還有店家在線上推出怪味小龍蝦，不僅有吮指、辣鹵、藤椒、冰鎮(zhèn)、蛋黃等口味，就連菠蘿、草莓、火龍果這些可能想不到的非常規(guī)口味，也是應有盡有。

受疫情影響，小龍蝦品牌在營銷策略上也做了新的調(diào)整。

站在蝦士品牌的角度，孔碩說到：“2-4月份是疫情最嚴重時期，我們增加了線上銷售的力度和渠道，例如增加自有公眾號平臺點餐的功能，同時大力開展社區(qū)外賣的營銷活動，利用微信群接龍將當時產(chǎn)品自配送至門店周邊的社區(qū)。在堂食和外賣的產(chǎn)品售賣組合上也進行了調(diào)整，例如增加了老北京炸串和龍蝦串等老北京潮滋味系列的產(chǎn)品線，同時加大促銷的力度，讓產(chǎn)品組合的性價比更高，更接地氣，以適應疫情期間顧客的需求的變化?！?/span>

孔碩補充到：“目前根據(jù)疫情的逐漸控制，消費者逐漸回流的情況，我們也在不斷嘗試推出高性價比的新品例如超大魚排三明治同時推出經(jīng)典單品爆款低價引流的策略，盡可能地抓取消費回暖時期的流量。”

行業(yè)的發(fā)展、冷鏈技術的進度，讓我們看到了小龍蝦上中下游龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，從上游的養(yǎng)殖到中游的加工物流，再到下游的餐飲消費，小龍蝦在我國串起了一個產(chǎn)值近4000億元的龐大產(chǎn)業(yè)鏈。

持續(xù)至今，也涌現(xiàn)了大量的巨頭加入。

2018年，每日優(yōu)鮮于湖北洪湖建立直采基地，推出了“爆料麻小”，年銷售額突破1億元，又分別與湖北潛江柳伍水地擴大到洪湖與潛江兩地。

2019年3月初，蘇寧生鮮聯(lián)合蘇寧拼購也與湖北荊州政府簽訂了一年3億元的戰(zhàn)略合作協(xié)議，建立4000畝小龍蝦合作基地。

2020年5月28日，兩會閉幕上，國家提振“地攤經(jīng)濟”，似乎讓我們看到了城市里的煙火氣。

一場疫情，餐飲飽受重創(chuàng)。本就出身于夜市的小龍蝦也會隨著國家重振餐飲業(yè)，提振消費的信心和決心，加快“地攤經(jīng)濟”的準入，小龍蝦經(jīng)濟將重新釋放光彩。

責任編輯 | 樹下

審核主編 | 王林娜